tranches, en les coupant en rouelles qu’on partage en deux ; ou de la premiere façon, en les tournant & en les coupant en travers, dont on forme des bâtons plus ou moins gros.
Poncire. (Chair de) Tournez vos poncires, & les coupez par tranches, ou en bâtons ; faites-les bouillir & blanchir dans l’eau, où vous aurez mis une poignée d’alun. Quand votre fruit fléchira sous le doigt, vous le tirerez pour le mettre à l’eau fraîche, l’égoutterez, & le ferez cuire au sucre clarifié, où vous lui donnerez sept à huit bouillons ; vous le laisserez au sucre jusqu’au lendemain. Vous l’égoutterez de son sucre que vous ferez recuire au petit lissé, en l’augmentant, & le remettrez sur le fruit pour vingt-quatre heures encore ; après quoi, vous ferez recuire ce syrop à lissé, & le jetterez sur le fruit. Vous l’y laisserez encore infuser quelque tems : ensuite vous l’égoutterez, & le mettrez en pot ; & ayant fait recuire le syrop à perlé, vous le mettrez sur le fruit.
Poncires. (Pâte de) Passez à l’eau de la chair de poncire, & y mettez du jus de citron, pour l’empêcher de noircir. Faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit moëlleuse ; tirez-la, & la passez à l’eau fraîche, par deux out trois fois ; faites égoutter, & l’exprimez ensuite fortement à travers un linge, ou la pilez, & la passez au tamis. Ajoûtez-y de la marmelade de fleurs d’orange, pour lui donner plus de relief ; deux jus de citron, pour la blanchir. Prenez-en deux livres que vous mêlerez dans deux livres de sucre cuit à la grande plume ; délayez-l’y bien. Dressez-la dans des moules à pâte, & la mettez sécher. Les pâtes d’orange de Portugal, & de citron, se font de même, si ce n’est que le sucre doit avoir un degré de cuisson moins forte, & qu’il n’y faut point de marmelade.
Les qualités du poncire, & celles du citron, étant à peu de chose près les mêmes, nous renvoyons à ce mot.
