Pommes de reinette au blanc. (Compôte de) Pelez votre fruit ; faites-le cuire avec eau, sucre & tranches de citron. Faites réduire votre syrop à lissé, après en avoir tiré le fruit ; remettez-l’y pour le servir.
Pommes de reinette au caramel. (Compôte de) S’il vous reste quelque vieille compôte de pommes, pour ne pas la perdre, & lui redonner de la fraîcheur, & un air de nouveauté, faites recuire jusqu’à ce que le syrop soit au caramel grillé, ainsi que nous avons dit précédemment à l’article Poires.
Pommes de reinette en gelée. (Compôte de) Faites une décoction, ou jus de pommes, avec quelques tranches de citron, comme pour des clarequets ; mettez dans une pinte de cette décoction bien passée, une livre de sucre clarifié ; faites-y cuire huit belles pommes de reinette pelées, coupées par moitié, & dont vous aurez ôté les cœurs. Quand elles fléchiront sous le doigt, dressez-les dans un compôtier ; faites réduire le syrop en gelée, & en couvrez vos pommes pour les servir.
Pommes de reinette farcies. (Compôte de) Pelez des reinettes entieres ; vuidez-les du cœur avec une vuidette, sans les percer. Faites-les cuire dans du sucre à la grande plume. Étant finies & dressées, vous les remplirez de confitures : vous ferez réduire le syrop en gelée que vous mettrez sur une assiette ; & lorsqu’il s’agira de servir votre fruit, vous ferez un peu chauffer votre syrop, pour le détacher, & masquer votre compôte, en le coulant dessus.
Pommes de reinettes grillées. (Compôte de) Retournez des pommes sur un grand feu de charbon, jusqu’à ce que la peau s’en enleve facilement ; lavez-les bien ; coupez-les en deux ; ôtez-en les cœurs, & les faites cuire comme toutes les autres compôtes, avec de l’eau, du sucre & de la cannelle, & les servez à court syrop.
Pommes de reinette confites au liquide. Prenez-les
