avec du sucre fin ; faites-les cuire sous un couvercle de tourtiere. Étant bien glacés, servez-les chaudement.
Pommes à la crême. Pelez-les ; ôtez les cœurs, sans les casser ; faites-les cuire à moitié comme en compôte, avec du sucre. Dressez-les ensuite sur un plat. Faites une crême avec huit jaunes d’œufs, un peu de farine, eau de fleurs d’orange, citron confit haché menu, de la crême, du sucre. Faites prendre, & laissez épaissir ; mettez-la sur vos pommes ; dressez avec sucre en poudre, & filets de citron confit ; faites cuire au four de belle couleur, & la servez chaudement.
Pommes à la Dauphine. (Compôte de) Coupez-les par quartiers ; ôtez-en les cœurs. Faites cuire avec sucre & eau, jusqu’à ce que le syrop étant réduit, elles prennent une couleur roussâtre. Dressez-les, la peau en-dessus ; & les servez arrosées de fleurs d’orange.
Pommes à la Portugaise. Pelez-les ; levez-en une rouelle à la tête ; vuidez-les, sans les casser & les percer, & les fournissez d’une crême de pistaches. (Voyez Pistaches.) Remettez la rouelle enlevée ; trempez dans une pâte à frire, & épaisse, vos pommes ainsi farcies ; & les faites frire au sain-doux ; glacez-les tout-autour avec du sucre & une pelle rouge.
Pommes à la Portugaise. (Autre façon de) Pelez-les & les vuidez comme les précédentes, & les remplissez d’une crême de chocolat. (Voyez Chocolat.) Dressez-les dans une tourtiere, & les faites cuire sous le couvercle, feu dessus & dessous, ou au four, & les glacez, après comme ci-dessus, pour les servir.
Pommes à la Régence. Pelez-les, & les vuidez du cœur ; ôtez une rouelle à la tête ; remplissez le vuide de marmelade d’abricots. Remettez le morceau coupé ; soudez avec de l’œuf battu. Faites une abaisse de feuilletage très-mince ; formez-en
