bœuf, culs d’artichauts, champignons, ris de veau, & autres ingrédiens. Le pain doit être placé au milieu du potage. Dressez le potage à l’ordinaire, & le mouillez de bouillon où vous aurez fait cuire une poitrine de veau avec la viande ordinaire. Nourrissez ce potage d’un bon jus de veau ; & servez chaudement.
PORC. (Voyez Cochon.)
Porc. (Tête de) à la Piémontoise. Faites cuire une tête de porc bien fraîche, avec les pieds, jusqu’à ce que le tout se desosse facilement. Coupez les oreilles en filets, ainsi que les pieds. Étendez la tête sur un gros linge ; mettez par-dessus les morceaux d’oreilles & de pieds. Saupoudrez le tout de sel & épices mêlangées, de toute espece, avec un peu d’orange rapée. Roulez le tout dans ce linge ; mettez-le chaudement sous la presse, & l’y laissez l’espace de cinq à six heures, jusqu’à ce que le tout soit refroidi : cette tête peut se conserver ainsi trois mois. Pour cela, on ôte le linge ; on la met dans un pot de terre, neuf & bien verni, qu’on couvre de son couvercle. On en sert par tranches avec du vinaigre rosat, & du sucre, si l’on veut.
POIVRADE : se dit, en cuisine, de ce qui se mange avec poivre & sel seulement, comme les artichauts & autres choses de même nature.
Poivrade liée. Mettez dans une casserole deux panais, deux carottes, trois ou quatre oignons avec tranche de jambon, un morceau de beurre ; mouillez de bouillon, coulis & vinaigre. Mettez un bouquet, persil & ciboules, cloux, ail, sel & poivre. Faites bouillir le tout pendant une heure. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, & vous en servez au besoin.
POIVRE : baie d’un arbre commun dans plusieurs endroits de l’Asie, dont la qualité est aromatique, chaude & séche : il est d’un grand usage pour l’assaisonnement de la plûpart des alimens.
POMME : fruit très-commun, & par-là même
