cuire à la braise ; faites une sauce de leur vuidange ; comme ci-dessus. Mettez cette sauce au fond d’un plat ; faites-la attacher sur un petit feu ; égouttez-en la graisse ; mettez les pluviers. Faites faire quelques bouillons à cette sauce ; passez-la au tamis ; mettez-y un jus de bigarade, & servez sur les pluviers.
Pluviers à la broche. Piquez-les sans les vuider. Faites-les cuire à la broche avec des rôties dessous. Servez-les sur les rôties. On les farcit aussi avec ce qu’ils ont dans le corps, sauf le gésier, en hachant le tout avec lard rapé, persil, ciboules, beurre & sel : on les coud, on les fait rôtir, & on les sert avec tel ragoût qu’on veut, ou avec les sauces à la carpe, à l’Espagnole, à la Sultane & autres. (Voyez Sauce.)
Le pluvier, jeune, tendre, & cuit à propos, est un mets fin, savoureux, facile à digérer, & sain : il n’y a presque personne à qui il ne convienne : on peut le permettre aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’ils peuvent manger de la viande, à moins que les substances un peu grasses ne les incommodent.
POIREAU : plante potagere d’un grand usage dans la cuisine, on n’est d’accord que sur le goût qu’il donne aux alimens dans la préparation desquels on l’emploie.
Le poireau est un assaisonnement sain, qui a les qualités de l’ail, mais à un leger degré, sans en avoir le désagréable ; il échauffe un peu ; favorise l’écoulement des urines ; corrige ; dépure les humeurs ; prévient leur putridité ou y remédie.
Poirée. (Voyez Bette.)
POIRE : fruit rond & charnu d’une figure pyramidale, extrêmement varié dans ses especes, soit pour les saisons, la grosseur, la couleur, l’odeur & le goût. On les distingue en trois saisons ; poires
