terre, & que les feuilles qu’il pousse, sont encore blanches & tendres.
PLIE : poisson de mer & d’eau douce ; on en distingue de deux sortes, la grande & la petite. Cette derniere est connue sous le nom de quarrelet. Elle est parsemée de taches roussâtres ; l’une & l’autre espece a la chair mollasse. On en prend beaucoup en eau douce ; celles qui sont pêchées en mer, valent infiniment mieux.
Ce poisson est plus sain, rôti, & avec une sauce blanche, que frit, parce qu’il boit beaucoup de friture : comme il est visqueux, on en corrige la mauvaise qualité, en le faisant cuire dans le vin blanc avec un peu de sel & de fines herbes.
Les plies de la Loire sont plus estimées que celles que l’on prend dans les autres rivieres.
Voyez, pour les différens apprêts, les articles Limandes, Soles, Quarrelets.
PLISSON. Il faut prendre deux pintes de bon lait, & une chopine de crême douce, que vous mettrez dans une poële assez grande, sur le feu ; quand il viendra à bouillir, vous l’ôterez & vous le laisserez reposer à demi-froid, pour lever avec l’écumoire les peaux qui se forment dessus, & que vous mettre à mesure dans un plat ; ensuite vous remettrez la poële sur le feu, & vous la ferez bouillir de nouveau, pour en tirer pareillement le plisson, comme ci-devant, continuant toujours ainsi, jusqu’à ce que votre lait ne produise plus de crême : cela fait, & votre plisson étant proprement dressé & égoutté, poudrez-le de sucre en poudre par-dessus ; passez-y la pelle rouge, pour lui donner de la couleur, & servez-le.
Plisson de Poitou. Vous aurez deux pintes de lait, & une chopine de crême, que vous mettrez dans une terrine de terre ferme : il faut la passer sur un petit feu sur lequel vous la laisserez, jusqu’à ce que votre lait soit prêt à bouillir ; vous l’ôterez dou-
