Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SOLE
SOLE : poisson de mer, d’un goût fin & délicat, dont la chair est courte & délicate, & facile à digérer.
Soles en filets à l’ail. Faites frire ; levez en filets ; mettez du beurre dans un plat, avec trois ou quatre pincées d’anchois hachés. Mettez-y les filets. Mouillez de bouillon avec une pointe d’ail & gros poivre, & servez avec un jus de citron.
Soles à la Bourguignone. Faites-les frire ; découpez-les en filets ; faites une sauce avec de bon vin, ail, sel & poivre, thym & laurier, & du beurre. Faites mitonner les filets, & servez chaudement.
Soles à la Martine. Faites frire ; passez ensuite avec huile fine, persil, ciboules, champignons, truffes, pointe d’ail, une pincée de farine. Mouillez de bouillon de poisson, demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir à petit feu ; dégraissez cette sauce ; faites-y mitonner vos soles ; ajoûtez sel & gros poivre, & jus de citron.
Soles à la Sainte-Menehould. Coupez-les en filets, & les faites cuire avec beurre manié de farine une chopine de lait, thym, laurier, basilic, persil, ciboules, ail, cloux, sel & poivre ; tirez-les, & les panez. Faites griller, & servez avec une remolade dans une sauciere.
Soles à la Sultane. Faites-les mariner pendant une heure. Panez ; faites griller ; arrosez de leur marinade. Étant frites, & de belle couleur, servez-les avec une sauce à la Sultane.
Soles au coulis roux. Faites frire comme dessus. Passez au beurre, ciboule & persil hachés. Quand ils sont un peu frits, mouillez de bouillon de poisson, avec sel & poivre ; laissez mitonner avec quelques capres frites ; liez d’un coulis roux ; faites-y mitonner les soles, & servez.
Soles au fenouil. Trempez-les dans le beurre fondu, avec un peu de sel & poivre ; mettez du fenouil sur un gril, faites griller vos soles à petit feu. Servez-les avec une sauce aux anchois.
Soles aux vin de Champagne. Habillez-les, & les mettez dans une casserole, avec sel, poivre, un oignon piqué de cloux, bouquet, ciboules entieres, persil haché, un peu de citron, demi-bouteille de vin de Champagne, & bouillon de poisson, beurre frais, un peu de chapelure de pain bien fine. Faites cuire à feu vif ; liez d’un coulis roux, ou d’un coulis d’écrevisses. Dressez les soles, & servez la sauce par-dessus.
Soles aux concombres. Coupez la tête & la queue ; faites-les frire ; faites mariner des concombres, deux heures ; passez-les au roux ; mouillez de bouillon de poisson ; assaisonnez de bon goût ; liez d’un coulis au roux ; faites-y mitonner vos soles ; dressez-les ensuite, le ragoût par-dessus.
Soles aux fines herbes. Mettez-les frites dans un plat, avec persil, ciboules, champignons, basilic hachés, beurre, sel & gros poivre, une cuillerée de jus ; faites faire un tour, & servez avec un jus de citron.
Soles en poupiettes. Desossez ; mettez-y un bon godiveau, comme dessus ; roulez-les de la tête à la queue. Faites cuire, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.
Soles farcies à la sauce hachée. Ouvrez par le dos ; ôtez l’arrête ; farcissez d’une farce de carpe & de brochet, avec persil, ciboules, champignons, mie de pain trempée dans la crême, beurre, sel & poivre, jaunes d’œufs, le tout haché & mêlé. Farcissez ; faites frire à l’huile, & servez avec une sauce hachée. On les sert aussi avec un ragoût d’écrevisses, & avec une sauce aux anchois, en les faisant cuire entre deux plats, comme les limandes.
Soles frites. Vuidez ; farinez ; fendez sur le dos ; faites frire dans le beurre affiné ; égouttez, & servez avec persil pour rot.
Solec. (Pâté de) Faites frire à demi ; levez en filets. Dressez un pâté ; foncez d’un bon godiveau de chair d’anguilles, avec champignons, truffes, fines herbes, épices, sel & poivre, beurre frais. Finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez, & y jettez un ragoût de truffes.
Soles. (Terrine de) Voyez Saumon.
Soles (Terrine de filets de) en gras. Voyez Saumon.
Les soles de bonne grosseur, fraîches, fermes & bien cuites, sont un mets très-fin, fort leger, nourrissant, qui convient à tout le monde, même aux personnes dont l’estomac est très-foible, & aux convalescens qui ont permission de manger.