demie, & servez-le avec jus de veau & citron chaudement pour entrée.
Pigeons piqués de persil à la broche. Farcissez-les d’une farce fine. Faites-les refaire dans la graisse ; piquez par-tout sur l’estomac de grand persil ; de sorte qu’ils en soient couverts. Mettez à la broche ; arrosez le persil de sain-doux, & les servez avec une essence.
Pigeons soufflés. Desossez-les ; farcissez-les d’un salpicon ; couvrez de lard & papier ; faites cuire à petit feu à la broche ; servez-les avec une bonne essence.
Pigeons. (Bisque de) Échaudés & blanchis, troussez-les proprement ; faites-les cuire dans de bon bouillon, avec bardes de lard, oignons piqués de cloux & tranches de citron. Faites un bon ragoût de ris de veau pour mettre sur votre potage. (Voyez Ris de veau.) On peut encore, pour enrichir ce potage, le garnir de crêtes cuites à la braise. Les pigeons, ragoût & crêtes étant prêts, mitonnez des croûtes de pain chapelé, avec le meilleur bouillon ; & quand votre potage est mitonné & commence à s’attacher, dressez les pigeons dessus un beau cul d’artichaut au milieu ; le ragoût entre, les crêtes sur les pigeons, arrosez le tout d’un jus de veau de belle couleur ; & servez chaudement.
Pigeonneaux. (Autre bisque de) Arrangez-les, comme nous avons dit des pigeons ; bardez-les de petit lard, & les faites cuire avec de bon bouillon, girofle, poivre & sel, oignons blancs & bouquets : étant cuits, faites-les mitonner dans du jus de bœuf & de mouton, avec du citron. Faites mitonner des croûtes avec le meilleur bouillon ; dressez vos pigeonneaux sur le potage & servez chaudement.
Pigeons. (Autre bisque de) au blanc : le tout comme dessus. Au lieu de jus de veau, mettez par-dessus un coulis blanc & clair. (Voyez Coulis.)
Pigeons (Autre façon de) au soleil. Prenez des pigeons à la cuiller. Échaudez-les ; fendez-les sur
