mouillez de bouillon. Quand le jus est rendu ; mettez-le dans une casserole avec les pigeons, avec un bouquet. Les pigeons cuits, glacez-les comme un fricandeau. Dressez-les, & les garnissez de choux-fleurs cuits dans un blanc. Mettez dans la casserole des pigeons, un peu de coulis, pour détacher ce qui reste. Liez la sauce avec de bon beurre ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les choux-fleurs.
Pigeons glacés aux concombres farcis. Faites glacer comme dessus ; parez cinq à six petits concombre legérement du côté de la queue, & mettez-les à l’eau fraîche. Vuidez-les le mieux qu’il se pourra par le gros bout ; faites blanchir & égoutter ensuite ; farcissez d’une farce fine trempée dans l’œuf battu, & ensuite dans la farine ; faites cuire dans une braise à petit feu. Mettez-les ensuite dans du jus, pour les dégraisser. Servez-les autour des pigeons, & la sauce, où on cuit les pigeons, par-dessus.
Pigeons glacés aux laitues farcies. Faites glacer comme dessus ; farcissez de laitues, comme on a dit à l’article Laitues. Faites-les cuire à la braise : étant ficellés, servez comme il a été dit ci-dessus des concombres.
Pigeons glacés aux montans. Glacez comme dessus ; faites cuire des montans de cardes dans un blanc de farine ; apprêtez-les comme les choux-fleurs ; ci-dessus, & servez de même.
Pigeons marinés. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures ; faites une pâte claire ; trempez-y vos pigeons ; faites frire au sain-doux ; servez garnis de persil frit, pour entremets, ou garnitures d’entrées.
Pigeons ou pigeonneaux. (Pâté de) Faites une abaisse de pâte fine ; mettez dessus vos pigeonneaux ; garnissez de ris de veau, champignons, crêtes, moëlle de bœuf, lard pilé ; assaisonnez ; couvrez ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire une heure &
