cuire sur la cendre chaude : à moitié cuisson, mettez un demi-verre de vin de Champagne. Dressez ; passez leur sauce au tamis, pour la dégraisser ; servez sur les pigeons, & par-dessus du persil grossiérement haché.
Pigeons à l’in-promptu. Passez de petits pigeons avec lard fondu, bon beurre, demi-verre d’huile, deux tranches de citron, un verre de vin de Champagne, quatre gousses d’ail, un bouquet, une tranche de jambon, quelques morceaux en dés, & les blanchissez à l’eau bouillante. Passez au grand feu, & remuez toujours pendant un demi-quart d’heure. Mettez ensuite dessus des bardes de lard, & faites mitonner comme à la braise ; égouttez ; dressez, & servez par-dessus une bonne sauce.
Pigeons à l’Italienne. Faites blanchir toutes sortes de racines. Faites-les cuire à la braise avec les pigeons ; passez à l’huile des champignons hachés, & un bouquet mouillé de coulis & d’un verre de vin de Champagne ; faites faire quelques bouillons, & dégraissez la sauce. Dressez vos pigeons, les racines autour, la sauce par-dessus.
Pigeons à la maître Lucas. (Voyez Perdrix.) Apprêtez de même, & servez avec un coulis de champignons.
Pigeons au basilic. Faites blanchir, & les fendez sur le dos, afin de les remplir d’une farce de leurs foies, lard, persil, basilic & ciboules, sel & gros poivre. Faites-les cuire dans du bon bouillon avec oignons piqués de cloux, verjus & sel. Étant cuits & égouttés, trempez-les dans l’œuf battu ; panez ; faites frire au sain-doux. Servez pour entrée, garnis de persil frit. Les cailles se servent de même.
On les farcit comme dessus, & on les fait cuire encore à la braise, & frire de même que les précédens, quand ils sont refroidis & égouttés.
Pigeons au beurre. Faites une farce de leurs foies, avec moitié beurre & moitié lard, ciboules, persil, champignons, sel & poivre ; deux jaunes d’œufs.
