cines. Les lentilles étant cuites, mettez-les avec de ce coulis ; mitonnez un moment, & passez le tout à l’étamine ; mitonnez des croûtes d’un bon bouillon ; bardez le plat de petit lard ; versez de votre bouillon de lentilles ; dressez les perdrix, & par-dessus, le coulis.
Perdrix. (Terrine de) aux lentilles. Vos perdrix apprêtées comme les précédentes, faites cuire à la braise ; dressez dans une terrine, & servez avec un bon coulis de lentilles. Les terrines aux canards, sarcelles aux lentilles, se font de même.
Perdrix aux marrons. Lardez-les de gros lard ; faites cuire à la braise ; passez deux douzaines de marrons à la poële à marrons, dont vous aurez ôté la premiere peau ; ne les faites pas rissoler ; épluchez-les & les faites cuire avec un demi-septier de vin blanc, du coulis, & un bouquet ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les perdrix.
Perdrix aux montans. Faites-les cuire à la braise ; faites blanchir des montans de carde, & les faites cuire dans un blanc de farine avec du bouillon ; faites le ragoût comme il est dit au mot Carde ; servez autour des perdrix.
Perdrix aux mousserons & champignons. Farcissez-les, entre la chair & la peau, de lard rapé, persil, truffes, le tout mêlé. Mettez à la broche bien enveloppés de lard. Faites un ragoût de mousserons & champignons, & les servez sur les perdrix.
Les perdrix aux truffes vertes s’accommodent de même, & se servent avec un ragoût de truffes.
Perdrix aux olives. Farcissez comme dessus ; & cuites de même, servez-les avec un ragoût d’olives. (voyez Ragoûts.)
Perdrix. (Coulis de) Pilez deux perdrix rôties avec le lard qui le enveloppoit ; quelques truffes vertes, & autant de champignons cuits au lard fondu, fines herbes, ciboules, basilic, marjolaine : ajoûtez-y de la viande pilée ; deux cuillerées de jus de veau ; faites mitonner, & passez à l’étamine.
