bonne braise, avec du vin blanc, à très-petit feu ; & qu’elles ne fassent que frémir. Parez-les & les servez avec un ragoût de ris de veau. (Voyez Ris de veau.)
Perches en ragoût. Habillez, & mettez sur le gril pour en ôter la peau. Passez au beurre où vous aurez fait frire une pincée de farine ; mouillez d’un demi-septier de vin blanc, un peu de purée claire ou de bouillon maigre ; mettez un oignon piqué de cloux, avec persil haché, sel & poivre. Quand cette sauce aura bouilli, faites-y mitonner vos perches ; servez-les chaudement, avec un ragoût de champignons ou d’écrevisses.
Perches pour rôt. Choisissez les plus belles. Ôtez les ouïes, & partie des œufs ; faites cuire à petit feu, avec vin blanc, beurre, bouillon maigre, racines, oignons piqués de cloux, racines, bouquet, un zeste d’orange, ail, sel & poivre. Servez avec les écailles sur une serviette à sec, avec persil frit.
On les sert encore pour rôt, cuites au court-bouillon, ou à la sauce verte, ou sauce aux mousserons. (Voyez Sauce.)
Perches. (Terrine de) Habillez une belle perche & la coupez en quatre ; dépouillez, une anguille, & la coupez par tronçons ; beurrez une terrine ; arrangez-y les morceaux entremêlés avec sel, poivre, épices, bouquet, demi-verre de vin de Champagne, ou autre bon vin blanc & bon beurre ; lutez le couvercle de la terrine, pour que rien ne transpire. Faites cuire à très-petit feu ; dégraissez ensuite la terrine, & y ajoûtez un ragoût de laitances de bon goût, pour servir. Les terrines de brochets & tanches farcies se font de même.
Perches en filets au blanc. Faites cuire des champignons passés au blanc, avec un peu de crême ; mettez-y vos filets de perche, liés de trois jaunes d’œufs, avec persil haché & muscade ; servez chaudement.
Perches (Potage de) au blanc. Faites-en griller
