en est de deux especes : on n’emploie point en cuisine la perche de mer, parce qu’elle est coriace, visqueuse & de mauvais goût. Celle de riviere est d’un goût exquis, & très-recherchée.
Perches à la Prussienne. Écaillez, vuidez & faites mariner, avec beurre, persil, ciboules, ail, échalottes hachées, sel & gros poivre. Panez-les, & faites griller. Faites une sauce comme pour celle (au coulis d’écrevisses,) sauf le coulis qu’il n’y faut pas.
Perches à la sauce à la Hollandoise. Cuites, comme à l’article ci-dessus, servez avec une sauce à la Hollandoise. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce aux anchois. Étant cuites au court-bouillon, & parées, dressez & servez dessus une sauce aux anchois. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce aux capres. Faites cuire comme les perches pour rôt ; ôtez les écailles, & servez avec une sauce aux capres & anchois. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce blanche. Cuites au demi-court-bouillon, parez-les & servez dessus une sauce blanche, à l’ordinaire. (Voyez Sauce.)
Perches à l’Italienne. Faites cuire dans un court-bouillon, où elles ne fassent que frémir. Parez-les, & les servez avec une sauce à l’Italienne. (Voyez Sauce.)
Perches à l’orange. Faites cuire comme dessus, & les servez avec une sauce faite de jus d’orange dans un coulis maigre, avec un peu de beurre & quelques zestes ; liez, assaisonnez, & servez : au défaut de coulis ; faites une sauce blanche à l’ordinaire, avec un jus d’orange & quelques zestes.
Perches aux concombres Écaillez & vuidez ; faites frire & mitonner dans un ragoût de concombres. Dressez-les, & jettez par-dessus le ragoût. (Voyez Concombres.)
Perches aux ris de veau. Faites-les cuire à une
