& ciboules. Couvrez d’une abaisse pareille ; faites cuire au four pendant trois heures. Pendant qu’il cuit, préparez un ragoût d’huitres. (Voyez Huitre.) Tirez votre pâté ; mettez dedans votre ragoût ; dégraissez ; recouvrez, & servez chaudement.
Pâté à l’Angloise. Prenez de la chair de liévre, un gigot bien tendre & bien dégraissé ; hachez bien le tout avec du lard crud, de la moëlle, un peu de graisse de veau, le tout bien haché, bien roussi, bien assaisonné de toutes sortes d’épices & fines herbes, avec quelques truffes & champignons hachés. Faites une abaisse d’une bonne pâte. Mettez-y votre farce ; couvrez de bardes de lard, & ensuite d’une autre abaisse ; mettez au four. Quand le pâté est cuit, ouvrez-le & le dégraissez : mettez dedans un coulis de perdrix, & servez chaudement.
Pâté à la ciboulette. Faites une farce de godiveau avec de la tranche de bœuf, crue & blanchie, persil & ciboules, le tout bien haché & bien nourri ; assaisonnez de fines épices. Mettez-y de la moëlle de bœuf, & un peu de mie de pain trempée dans du jus, quelques truffes & champignons hachés. Faites deux abaisses de bonne pâte ; celle de dessous plus forte, l’autre plus mince : dressez votre pâté ; rangez-y votre sauce ; couvrez de bardes de lard & tranches de citron, & de la seconde abaisse. Façonnez ; mettez au four. Étant cuit, dégraissez-la, jettez dedans un petit coulis, & servez chaudement.
Pâtés (petits) à la Mazarine, en gras. De rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, trois œufs, & demi-septier de crême, le tout bien haché & mêlé, faites un godiveau. Mettez-en entre deux abaisses de pâte feuilletée ; soudez avec œuf battu, & dorez ; mettez au four & servez tout buillant.
Il est encore une infinité d’autres manieres de faire des petits pâtés. Ce que nous venons de donner de procédés, suffit avec un peu d’intelligence
