moitié dans un plat ; arrangez dessus les palais ; & dans les intervalles, mettez de petite truffes, olives tournées, petits œufs, champignons & un cordon de cette garniture ; faites attacher le tout ; dégraissez, & servez par-dessus une essence claire, avec jus de citron. Les palais de bœuf en filets se servent encore de même.
Palais de moutons roulés & frits en beignets. Faites cuire comme les précédents. Étant refroidis, fendez-les bien minces ; étendez dessus une farce fine bien mince ; frotez d’œuf battu ; roulez ; trempez dans une pâte au vin de Champagne ; faites frire de belle couleur, & servez sur du persil frit.
Les palais de bœuf s’accommodent encore de même ; on peut encore les mettre au gratin, avec une sauce dessous, mais étant panés, roulés & grillés : on peut aussi les mettre à la broche, bardés en caille.
PALOMME, ou Palombe : oiseau de passage, en automne, qu’on trouve plus communément près des Pyrénées, & dans le Béarn, qu’ailleurs. C’est une espece de pigeon sauvage, plus gros que les ramiers, & même fort gros, dont la chair est noire, mais d’un bon goût. On trousse la palombe comme le pigeon. On la met à la broche sans la faire refaire. On l’arrose en cuisant, & on la pane avec la chapelure de pain, après l’avoir surfondue avec du lard brûlant qu’on fait égoutter dessus ; on la sert dans son jus, comme le canard sauvage. On en peut faire des entrées de plusieurs façons, comme dans la perdrix. (Voyez Perdrix.)
PANADE : sorte de potage fait avec du pain cuit & imbibé de jus de viande. On en fait aussi avec du beurre, du sel & de l’eau. On en donne quelquefois aux convalescens, souvent aux enfans sevrés, au lieu de bouillie. Il seroit à desirer qu’on leur en donnât toujours, préférablement à la bouillie, dont même on ne devroit jamais les nourrir.
