chopine d’eau, & en pressant cette pâte dans une serviette ; faites cuire deux livres de sucre à cassé, mettez-y votre lait d’amandes, & le mettez à l’étuve à une chaleur douce, jusqu’à ce qu’il vienne à perlé.
ORTOLAN : petit oiseau d’un plumage varié, moins gros qu’une alouette, très-gras pour l’ordinaire, commun dans nos provinces meridionales.
Ortolans à la broche. Bardez-les, enfilez-les dans une brochette que vous attachez à la broche. Arrosez-les, en cuisant, d’un peu de lard fondu, ou les flambez ; servez chaud, avec un jus d’orange, verjus & sel.
Il y a plusieurs autres manieres d’accommoder les ortolans ; mais comme elles leur sont communes avec les cailles, (voyez Cailles.)
L’ortolan est un des mets les plus exquis qu’on puisse servir, quand cet oiseau est jeune, tendre, gras, & cuit à propos. Sa chair est legere, savoureuse, aisée à digérer, nourrissante & saine : il n’y a presque personne à qui cet aliment ne puisse être donné, quand il a la permission de manger de la chair ; je dis presque, parce qu’il y a des estomacs qui ne peuvent supporter les substances grasses ; & dans la crainte d’occasionner une mauvaise digestion, il est prudent de n’en pas laisser manger aux convalescens.
OSEILLE : herbe potagere très-connue, d’un grand usage en cuisine.
Oseille confite. Prenez de l’oseille, cerfeuil, poirée, bonne-dame, pourpier, persil, ciboules ; mettez de ces herbes à proportion de leurs forces, après les avoir épluchées & lavées ; faites-les égoutter. Mettez un bon morceau de beurre dans un grand chauderon, vos herbes par-dessus, & autant de sel qu’il en faudra pour les bien saler. Faites-les cuire à petit feu, jusqu’à ce qu’il ne reste point d’eau. Étant refroidies, mettez-les dans des pots bien nets. Moins on en consommera, plus les pots doivent être
