ris de veau coupés en dés avec quelques garnitures (Voyez à l’article Ragoût la façon de faire ces différens ragoûts.)
Faites six omelettes de huit œufs chacune, dans six plats différens, & chacune son ragoût haché. Battez ces omelettes avec persil haché, un peu de crême, quelques croûtons. Quand le tout est prêt, on passe ces omelettes dans une terrine, une à une, & sur chacune son ragoût différent, qui doit être à courte sauce. Servez chaudement pour entremets.
Omelette glacés. Prenez des œufs ; fouettez-en les blancs ; mêlez ensuite les jaunes avec. Mettez-y des citrons verds hachés très-menu, eau de fleurs d’oranges, sucre en poudre très-fin, quelques petits morceaux de beurre ; & fouettez bien le tout. Faites cuire à l’ordinaire, de belle couleur, dressez-la & la glacez avec du sucre en poudre, & la pelle rouge ; qu’elle ne soit point baveuse ; & servez chaud pour entremets.
Omelette aux harengs sorets. Ouvrez des harengs sorets par le dos, & faites-les griller. Hachez-les ensuite, & les mettez dans l’omelette, comme du jambon ; il n’y faut point de sel. Finissez l’omelette à l’ordinaire.
Omelette aux huitres. Faites blanchir des huitres dans leur eau. Essuyez-les proprement. Passez les deux tiers de ces huitres au beurre. Mouillez-les d’un peu de leur eau & de coulis ; mettez-y du poivre, & ne laissez pas trop cuire. Cassez des œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché, avec de petits croûtons. Incisez de trois ou quatre coups de couteau chacune des huitres restantes ; mettez-les dans les œufs avec un peu de crême. Battez bien le tout. Faites chauffer du beurre dans une poële ; versez-y vos œufs, & les remuez toujours en cuisant. L’omelette étant faite, repliez-la de sorte qu’elle ne couvre que le fond du plat
