suite des œufs avec du persil haché, & sel. Brouillez les champignons avec les œufs. Faites l’omelette à l’ordinaire. Liez le ragoût avec trois jaunes d’œufs & de la crême, & servez sur l’omelette.
On peut en faire de pareilles avec des morilles, ou mousserons à la crême, aux pointes d’asperges à la crême, aux culs d’artichauts apprêtés de même. On fait encore des omelettes aux truffes blanches à la crême ; aux truffes noires de même ; aux épinars & à l’oseille.
Omelette aux croûtons. Battez des œufs, avec sel, poivre, persil & ciboules hachées. Mettez-en la moitié dans une poële, & faites une omelette de belle couleur en-dessous, & moëlleuse par-dessus ; arrangez-y des filets de pain passés sur le feu au beurre ; roulez l’omelette, & la dressez dans un plat. Du reste de vos œufs faites une seconde omelette, & la servez avec le même plat.
Omelette aux écrevisses. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, de champignons & de truffes vertes. (Voyez Ragoût.) Hachez un tiers des écrevisses dont vous avez employé les queues. Cassez des œufs ; mettez-y un peu de crême & de persil haché. Battez le tout ensemble. Mettez du beurre dans une poële, & faites cuire l’omelette à l’ordinaire. Étant cuite, repliez-la, & la dressez dans un plat ; mettez le ragoût sur l’omelette, bien chaud, & assaisonné de bon goût ; servez pour entremets.
Omelette farcie. Prenez du blanc de chapon, ou autre volaille rôtie : hachez menu ; mêlez-y des foies gras, des truffes & autres garnitures, le tout haché ; passez-le en ragoût cuit & assaisonné de bon goût. Faites une omelette : avant que de la dresser sur son plat, appliquez-y une croûte. Versez le ragoût dans la même poële, & dressez adroitement l’omelette sur son plat. Arrosez-la ensuite d’un peu de jus, & servez chaudement.
On peut farcir de même des omelettes de toutes sortes de ragoûts.
