quet de fines herbes. Liez la sauce d’un bon coulis ; assaisonnez de bon goût ; dégraissez, & servez avec vos viandes cuites à la broche.
Olives farcies. (Ragoût d’ ) Prenez-en trois ou quatre douzaines ; pelez-les comme des poires, sans casser la peau. Ayez de la farce. Formez-en des especes de noyaux, que vous couvrez des peaux d’olives. Faites-leur faire un bouillon à l’eau bouillante ; retirez-les, & les mettez dans une casserole avec de l’essence de jambon. Faites mitonner. Servez avec les mêmes viandes que dessus, & autres volailles ou gibier.
On sert les mêmes entrées à la broche, farcies aux olives.
L’olive dont le suc est huileux, gras & doux naturellement, étant préparée avec le vinaigre & le sel, perd ses qualités adoucissantes, émollientes, relâchantes ; elles devient ferme, dure, de difficile digestion, âcre, irritante, & n’est plus qu’un assaisonnement stomachique, qui ne convient qu’aux plus forts estomacs. Quand elle est cuite dans des jus, elle perd une partie de son âcreté ; mais alors il ne reste plus qu’une substance dure, sans action, sans vertu, & difficile à digérer.
OMBRE : espece de truite, qui a un goût de thym ; ce poisson est fort estimé. (Voyez Truite ;) ce poisson s’apprêtant de la même maniere.
OMELETTE : mets composé d’œufs brouillés & battus avec différens assaisonnemens, & cuits au beurre, ou à l’huile, à la poële.
Omelette à la Béchamel. Faites une bonne sauce à la Béchamel, & la mettez dans une omelette épaisse.
Omelette au poëlon. Faites une omelette comme la précédente, dans laquelle vous mettrez une bonne sauce à la crême.
Omelette aux champignons à la crême. Faites un ragoût de champignons coupés en deux. Battez en-
