os ; piquez-les de gros lard & de jambon assaisonné comme pour la daube. Mettez-les sur une abaisse ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard, lard pilé, sel, poivre, fines herbes, épices. Couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four.
Oisons. (Potage d’abbatis d’ ) Faites cuire ces abbatis avec de bon bouillon, sel & bouquet de fines herbes. Étant cuits, coupez-les en morceaux ; passez-les au lard fondu, persil, cerfeuil, un peu de poivre blanc. Blanchissez le tout avec des jaunes d’œufs, un filet de verjus & un jus de citron. Faites mitonner des croûtes séchées au four, avec de bon bouillon. Dressez dessus vos abbatis. On en fait de même des béatilles des autres volailles.
Oisons (Potage d’ ) farcis. Faites une farce avec leurs foies & cœurs, fines herbes hachées. Faites une omelette de quatre œufs ; pilez le tout ensemble au mortier ; farcissez-en vos oisons entre la peau & la chair. Empotez-les avec de bon bouillon. Faites une purée verte, pour jetter sur votre potage. Garnissez de laitues farcies, (Voyez Laitue) ou de petits oignons blancs.
Oison en ragoût. Faites-les cuire à demi à la broche, & le mettez ensuite dans une casserole, avec champignons, culs d’artichauts, bouillon, sel & poivre, quelques rocamboles & fines herbes. Laissez bouillir le tout. Ajoûtez un filet de vinaigre, & servez chaudement.
OLIVE : fruit de l’olivier, d’abord verd, d’une âpreté insoutenable, qui noircit en mûrissant, & dont on adoucit l’âpreté, en les confisant avec du vinaigre, du sel, ou seulement de l’eau & du sel. On fait des entrées de poulardes, beccasses, perdrix, sarcelles, canards & autre gibier aux olives.
Olives. (Ragoût d’ ) Prenez un peu de ciboules & persil haché. Passez-les au beurre avec un peu de farine. Mettez-y deux cuillerées de jus, & un verre de vin de Champagne, capres hachées, un anchois, des olives, une goutte d’huile d’olives, bou-
