à moins qu’elle ne soit jeune & engraissée exprès ; & si, dans les campagnes, on en éleve de nombreux troupeaux, c’est que, comme cette volaille paît l’herbe, elle est d’un entretien facile, & qui n’exige aucun soin. On en multiplie l’espece, à cause de la plume qu’on en tire, qui est une sorte de revenu, dont on fait récolte, trois au quatre fois l’année.
L'oie sauvage est d’un goût bien supérieur au domestique, parce qu’étant dans un mouvement bien plus grand, sa chair est chargée de sucs moins visqueux, & moins grossiers que celle de l’autre. Domestique ou sauvage, si on le mange, il faut le choisir ni trop jeune ni trop vieux, tendre & bien nourri ; s’il est domestique, qu’il ait été élevé dans un pays non marécageux. Quand il est trop jeune, sa chair est visqueuse. Quand il est trop vieux, sa chair est dure, séche & d’un mauvais suc, par conséquent indigeste.
Oisons à la braise. Piquez-les de gros lard & de jambon, après les avoir plumés. Vuidez & flambez. Ficellez-les ; faites une braise à l’ordinaire ; mettez-y les oisons avec même assaisonnement dessus que dessous. Prenez des ris de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles, mousserons, culs d’artichauts. Passez le tout à la casserole, avec du beurre fondu. Mettez-y de bon jus de bœuf, sel & poivre, & fines herbes ; & faites cuire à petit feu.
Ce ragoût fait, liez-le d’un coulis de veau & de jambon. Tirez vos oisons de la marmite. Dressez-les dans un plat ; servez votre ragoût par-dessus, & chaudement. On peut aussi les servir avec un ragoût d’écrevisses, ou bien un ragoût d’huitres ou de moules. (Voyez à ces articles la façon de faire ces ragoûts.)
On peut encore le servir comme le canard, avec un ragoût de petits pois. (Voyez l’article Canard.)
Oisons à la broche. Troussez-les, & les faites
