des œufs durcis pas le feu. En général, ils sont bons & nourrissans pour la plûpart des hommes, pour les gens d’un fort tempérament, dont l’estomac est bon, & les sucs digestifs actifs ; pour ceux qui prennent de l’exercice à dessein, ou par état. Mais les personnes délicates, dont l’estomac est foible & froid, qui ont souvent des indigestions, des pesanteurs d’estomac, des migraines, des dévoiemens ; celles qui menent une vie sédentaire, appliqués, feront prudemment de s’en abstenir, de quelque façon qu’ils soient préparés.
OIE. Voyez Oison.
OIGNON : plante bulbeuse très-connue, & d’un grand usage en cuisine ; on en distingue de deux sortes, le rouge & le blanc : tous deux s’emploient aux mêmes usages. On prétend que les blancs ont moins de goût que les autres.
Oignons, (Potage d’ ) en gras. Mettez dans une marmite deux ou trois tranches de bœuf un peu épaisses ; faites cuire sur un fourneau ; étant attachées, mouillez-les d’un bouillon de mitonnage ; retirez-les ensuite ; liez-les en paquets ; remettez-les dans la même marmite, avec champignons entiers, deux navets, un paquet de carottes & navets, un bouquet ; faites cuire le tout ensemble.
Pelez de petits oignons blancs d’égale grosseur ; faites-les blanchir à l’eau bouillante ; faites-les cuire ensuite à part, dans une petite marmite, avec du bouillon de mitonnage ; ajoûtez-y une tranche de jambon, avec du bouillon de mitonnage, & un bouquet où il y ait un peu de basilic.
Quand ils sont cuits, mitonnez des croûtes, avec du bouillon de la grande marmite, & les arrosez du bouillon d’oignons ; faites ensuite un cordon d’oignons autour du plat, & servez chaudement.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, au blanc. Pelez deux ou trois douzaines d’oignons, d’une grosseur moyenne ; faites-les blanchir à l’eau bouil-
