d’œufs délayés avec un peu de lait ; lorsque la sauce a été liée sur le feu, on y met un peu de verjus. On dresse la tête, la cervelle découverte, le reste de l’issue autour, & la sauce sur le tout.
Les ris d’agneau se servent comme ceux de veau, (voyez Veau ;) la langue & la queue, comme celles de mouton. (Voyez Mouton.)
Agneau (Pieds d’ ) Échaudés & cuits jusqu’à ce qu’ils soient mollets, on en ôte l’os du milieu ; on met à sa place une farce faite de rouelle de veau, petit lard, moëlle de bœuf, sel & poivre. On les trempe ensuite dans des œufs battus ; on les pane, on les frit, & on les sert garnis de persil frit.
Agneau. (Poitrine frite d’ ) On la coupe par morceaux qu’on fait tremper dans parties égales de vinaigre & de verjus, avec sel, poivre, girofle, ciboule & laurier, pendant quatre heures. On trempe ces morceaux dans une pâte fine & claire de farine, vin blanc & jaunes d’œufs ; puis on la frit à la poële avec le beurre ou le sain-doux.
Agneau. (Quartiers d’) Celui de devant est plus délicat que celui de derriere ; l’un & l’autre se servent rôtis. On les sert aussi en fricandeau glacé, en fricandeau avec un ragoût d’épinars. On les déguise, après avoir été servis, en rôt, en filets, en blanquette, en filets à la béchamel.
Pour mettre les filets en blanquette, on met dans une casserole un morceau de beurre, des champignons coupés, un bouquet garni, une pincée de farine mouillée de bouillon. On fait cuire les champignons jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce. On met ensuite les filets avec trois jaunes d’œufs délayés dans du lait ; on fait lier la sauce sans qu’elle bouille, & on met un filet de verjus ou vinaigre. La béchamel n’est autre chose que de faire réduire de la crême en consistance de sauce, observant de la tourner, pour qu’elle ne se mette point en grumeaux, & d’y mettre les filets assaisonnées de bon goût, comme pour la blanquette.
Agneau. (Tête d’ ), appellée braise blanche. Prenez
