viron un demi-septier de vin rouge, & faites encore bouillir jusqu’à ce qu’il se fasse une espece de syrop ; tirez alors vos neffles ; & les servez, saupoudrées de sucre fin.
Les neffles de bonne chair, mûres & bien grosses, d’un goût doux, & sans âpreté, arrêtent le cours de ventre, fortifient l’estomac, & appaisent le vomissement. Les jeunes gens d’un tempérament bilieux, en peuvent manger sans risque, pourvu qu’ils n’en fassent pas d’excès, sans quoi elles se digerent difficilement, & accablement l’estomac.
NOISETTE. (Voyez Avelines.)
NOIX : fruit très-connu d’un arbre appellé noyer. C’est une espece d’amande composée de plusieurs lobes, renfermée dans une coque ligneuse, recouverte d’une peau verte, épaisse, & pleine d’un suc âcre & brûlant, qui s’en détache, lorsque ce fruit atteint sa maturité. Ce fruit se mange en nature, verd ou sec : on le confit de plusieurs manieres.
NOIX : les noix se servent en cerneaux, ou confites, ou dans leur maturité ; celles qui ne sont pas encore mûres, que nous appellons cerneaux, sont très-tendres. Il faut les choisir grosses, & bien blanches. Celles que l’on confit, ne doivent pas être mûres. On en fait de blanches, & de noires ; & l’on en confit à l’eau-de-vie.
Noix à l’eau-de-vie. Parez des noix tendres au blanc, & les mettez à mesure à l’eau fraîche, puis dans de l’eau prête à bouillir, où vous les laisserez un peu frémir ; ensuite dans l’eau bouillante, où vous aurez fait dissoudre un peu d’alun en poudre ; & les laissez bouillir, jusqu’à ce qu’elles quittent l’épingle. Tirez-les dans l’eau fraîche de citron ; faites cuire pour trois livres de fruit deux livres de sucre clarifié au petit lissé, & le versez sur vos noix égouttées dans une terrine, où vous les laisserez du jour au lendemain. Faites recuire ce sucre au grand lissé, & le remettez sur vos noix, pour un autre jour entier. Le
