sil, ciboules hachées & pointe d’ail, de petits morceaux de tranches de morue, de petits tas d’anchois hachés, & poivre concassé ; couvrez de morue cuite à l’eau, & assaisonnez dessus comme dessous. Faites bouillir un peu. Couvrez de chapelure de pain. Faites prendre couleur au four. Égouttez bien de son beurre, avant de servir.
Morue (Queue de) farcie. Prenez la chair d’une carpe & la moitié d’une anguille, avec un peu de persil, ciboules & quelques champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, un peu de mie de pain, trempés dans la crême, trois ou quatre jaunes d’œufs cruds ; le tout haché & pilé avec beurre frais, selon la quantité de chair. Faites cuire une queue de morue, levez-en les filets ; gardez l’arrête & le bout de la queue qui y tient. Faites un ragoût de champignons, truffes, que vous passez dans une casserole, avec un petit roux de beurre & de farine : mouillez-le de bouillon de poisson. Laissez mitonner & dégraissez ; mettez-y quelques laitances de carpes, & les filets de morue. Achevez de lier ce ragoût avec du coulis d’écrevisses. Laissez-le refroidir. De l’arrête, faites-en une queue avec la farce ; unissez-la avec un couteau & de l’œuf battu. Faites fondre un morceau de beurre frais ; jettez-le dessus ; panez ; faites cuire au four ; servez de belle couleur.
Morue fraîche aux huitres, à la Hollandoise. Prenez la hure ; vuidez-la & la lavez. Ficellez & faites cuire avec de l’eau, du sel, & un peu de vinaigre, oignons en tranches, persil, ciboules. Faites blanchir des huitres dans leur eau ; mettez-les à l’eau fraîche, & égoutter ensuite. Mettez dans une casserole beurre fin, pincée de farine, filet de vinaigre, gros poivre & muscade. Mouillez avec de l’eau des huitres ; faites lier la sauce sur le feu ; mettez-y ensuite les huitres avec deux anchois hachés ; servez autour de la hure.
Morue frite. (Voyez Merluche.) Servez-la poudrée de sel, avec un jus d’orange & poivre blanc.
