Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MERLUCHE
MERLUCHE : morue séche. (Voyez Morue.)
Merluche à la sauce à la Gascogne. Battez-la bien pour l’attendrir. Faites-la tremper plusieurs jours, en la changeant d’eau, & faites-la cuire à l’eau de riviere ; retirez ensuite & la partagez en feuilles que vous mettrez ensuite dans une casserole avec huile fine, autant de bon beurre, gros poivre, un peu d’ail & de sel, si elle est trop douce. Mettez sur le feu, & remuez sans cesse, jusqu’à ce que le beurre & l’huile soient liés ; & servez sur l’heure, parce que la sauce tourne en se refroidissant.
La merluche, ou morue séche, est plus dure & plus compacte que la morue fraîche, & d’un goût bien inférieur ; mais quand elle a été bien battue & bien apprêtée, elle devient plus appétissante & plus saine qu’elle n’auroit été sans cela.
Merluche frite. Faites dessaler ; coupez par morceaux, & faites cuire ; essuyez ; poudrez de farine ; faites cuire au beurre roux, & servez avec une sauce-robert, ou avec du beurre, un oignon haché, poivre, sel & vinaigre.
Merluche ou morue séche. Coupez-la par morceaux ; faites-la tremper du soir au matin, & cuire ensuite à grande eau. Faites cuire avec son beurre, ciboule, persil haché & poivre concassé, oignons cuits dans la braise ; remuez cette sauce, jusqu’à ce qu’elle soit liée. Servez de bon goût pour entrée.