Mettez ensuite dans le plat où vous devez servir. Panez, mettez au four. Dégraissez avant de servir.
Morue (Queue de) à la Sainte-Menehould. Faites-en cuire deux à l’eau blanche ; levez-en les filets les plus grands qu’il se pourra. Faites une sauce avec du beurre frais, farine, persil haché, truffes, champignons, capres, poivre, muscade & crême douce. Mettez-y vos filets ; faites-les mitonner à petit feu. Laissez refroidir le ragoût ; mettez dans le plat où vous devez servir, un hachis de carpe ; garnissez tout autour de filets de morue. Panez ; mettez au four, & servez de belle couleur.
Morue à la sauce à la Gasconne. (Voyez Merluche.)
Morue à la sauce blanche. Faites cuire comme dessus ; égouttez ensuite, & dressez dans un plat, & par-dessus une sauce blanche aux capres & anchois, ou du beurre fin que vous faites fondre, & que vous servez dessus, ou dans une sauciere. On peut encore la servir avec différentes sauces liées.
Morue à la sauce-robert. Faites frire, comme on a dit ci-dessus. Faites cuire oignons coupés en dés avec beurre fin ; étant roux, poudrez de farine ; mouillez de bouillon de poisson. Faites-y mitonner votre morue. Si la sauce n’est pas assez liée, mettez-y du coulis, en finissant, de la moutarde, & un filet de vinaigre ; & servez.
Morue au beurre noir. Faites cuire à l’ordinaire, & servez au beurre noir, avec persil frit, & sauce aux capres & anchois.
Morue au court-bouillon. Faites un court-bouillon au blanc, avec une poignée de sel, une pinte d’eau, ail, racines, oignons, toutes sortes de fines herbes, persil, ciboules & girofle, à petit feu, pendant une demi-heure. Quand il est tiré au clair, & passé au tamis, mettez dans cette saumure le double de lait ; faites-y cuire la morue à petit feu, & la servez avec cette sauce.
Morue au verjus en grains. Levez des filets de mo-
