gérer. On emploie la moëlle dans les cuisines, pour les farces, comme celles de bœuf dans les petits pâtés, tourtes de moëlle, & dans les hachis. Il est aussi une sorte de moëlle qui occupe toute la longueur des vertebres des animaux, qu’on appelle Amourettes. On emploie celle des veaux & moutons. (Voyez au mot Amourettes.)
MONTANS. On fait des ragoûts de montans, de cardes, & de laitues romaines.
Montans de cardes au jus. Épluchez-les bien, & faites cuire à demi dans une eau blanche avec eau, farine, beurre & sel. Retirez, & faites égoutter. Passez-les avec du coulis clair de veau & jambon, & les laissez mitonner une bonne heure. Pressez-les un peu, sur le point de les servir, en y mettant un peu de beurre manié de farine, & remuez toujours pour lier : donnez au ragoût une pointe de vinaigre, & servez pour entremets.
Montans de laitue romaine à l’essence. Épluchez comme dessus, & faites cuire du blanc avec cuisse de bœuf, bouillon, une tranche de citron, verjus & sel. Dégraissez-les, en les ratissant. Mettez-les dans une bonne essence. Faites-leur prendre goût, & servez pour entremets ou garniture d’entrée.
MORILLES : espece de champignon, ou fungus, de figure pyramidale, poreux, ridé & percé de plusieurs troux. Il faut les choisir tendres, de la grosseur d’une noix, de couleur jaunâtre, ou d’un blanc tirant sur le jaune. On se sert de morilles dans une infinité de ragoûts, sans compter qu’on en fait des plats particuliers, tant pour hors-d’œuvres que pour entremets. On prétend qu’elles contiennent beaucoup d’huile, peu de phlegme, & beaucoup de sel volatil, principes de la saveur agréable qu’elles donnent aux ragoûts où on les emploie.
Morilles à l’Italienne. Après les avoir lavées dans plusieurs eaux tiédes, égouttez-les bien : faites-les cuire sur la cendre chaude, avec persil, ciboules,
