drez-les de sucre fin, & faites cuire au four à une chaleur très-douce.
Meringues séches. Faites-les comme les précédents, & les faites cuire sur du papier. Avant de les faire cuire, on peut y mettre une cerise, une fraise, une framboise, une pistache, un grain de verjus confit, ou telle autre confiture qu’on veut. On peut encore, avant de les faire cuire, en coller deux ensembles, pour en faire des meringues jumelles.
MERISES : espece de cerises, qui vient dans les bois. Ce fruit est petit & noir, mais très-doux. Son suc teint en pourpre noir. On s’en sert pour colorer le ratafia de cerises, & lui donner de la douceur & du velouté. En Alsace & dans le Comté de Bourgogne, on en met fermenter une grande quantité, dont on exprime le jus qu’on fait distiller ensuite. L’esprit qu’on en tire, est connu sous le nom de Kerwaser, liqueur forte qu’on prétend très-bonne pour hâter la digestion, & qu’on rend agréable, en y mettant un tiers de syrop capillaire.
MERLAN : poisson de mer, dont la chair est friable, legere, & de facile digestion, outre qu’il est de bon goût.
Merlans à la Bourgeoise. Faites fondre du beurre frais dans un plat, avec persil, ciboules & champignons hachés, sel & poivre ; mettez vos merlans : assaisonnez dessus, comme dessous. Couvrez bien le plat. Faites cuire à petit feu. Servez à courte-sauce, avec un filet de verjus.
Merlans à la Romaine. Faites-les mariner avec huile, sel, poivre, persil, ciboules, ail & échalotes hachés menu ; trempez-les bien & les panez ; faites griller, en les arrosant de leur marinade. Passez-les ensuite avec bon beurre, une pincée de farine, filet de vinaigre, sel & gros poivre ; une cuillerée de jus d’oignons, moutarde : faites lier la sauce ; dressez-la dans un plat, les filets par-dessus.
Merlans, (Filets de) à la sauce-robert. (Voyez Filets.)
