de la farce suivante. Prenez des jaunes d’œufs & du sucre en poudre. Battez bien le tout, jusqu’à ce qu’il soit en pâte ; remplissez-en vos abaisses, & mettez dans chaque un petit morceau de beurre. Mettez au four, & servez avec un peu d’eau de fleurs d’orange. On peut mettre dans cette forme des amandes douces pilées. D’autres remplissent les Mazarines de confitures liquides, ou de marmelades confites.
MELLANDES. Fouettez des blancs d’œufs en neige, telle quantité que vous voudrez ; mettez une demi-livre de sucre en poudre pour quatre blancs d’œufs. Mêlez bien, & faites dépêcher sur un rechaud. Remuez, jusqu’à ce que cela devienne épais. Mettez-y un peu d’eau de fleurs d’orange. Remettez encore un peu sur le feu ; après quoi, descendez, & dressez en petits ronds sur du papier. Faites cuire sous le four de campagne, à un feu modéré ; & ne levez le couvercle, que lorsque vos mellandes seront refroidies.
MELON : fruit d’une plante potagere rempante. Il est des melons de plusieurs especes : nous ne parlons ici que de celle qui est la plus commune, & de l’usage le plus commun ; on le sert en hors-d’œuvre ; on en fait des potages.
Melon. (Potage de) Coupez-le comme la citrouille ; passez-le de même à la casserole, avec de bon beurre. (Voyez Citrouille.) Assaisonnez de sel, poivre & fines herbes ; passez-en à l’étamine, avec le bouillon, dont vous vous servirez pour mitonner les croûtes ; & ayant dressé le tout, servez, garni de melon frit, & de grains de grenade.
Melon. (Autre potage de) On le peut encore faire comme celui de la citrouille au lait, si ce n’est qu’il y faut mettre du sucre, & le border de macarons & de pralines, & de biscuits d’amandes ameres ; & servez sans mitonner.
Le melon qui est à son point de maturité, sur
