dedans sept livres de sucre, & le faites cuire jusqu’au cassé, prêt à se candir. Exprimez auparavant le jus de vos limons, & le passez à la chauffe. Votre sucre étant au degré de cuisson que nous avons dit, coulez-y votre jus de limon, & le mêlez bien avec le sucre que vous aurez retiré du feu, parce qu’il ne faut plus que ce syrop bouille. L’acide leger de ce fruit, faisant le principal mérite de ce syrop, il le perdroit dans la cuisson. Quand il sera froid, vous le mettrez en bouteilles ; au défaut de limons, vous emploierez des citrons, en observant ce que nous venons de dire. On peut augmenter ou diminuer du fruit selon ce qu’il rend, la qualité dont il est, & la force qu’on veut donner au syrop.
Le suc du limon est rafraîchissant, apéritif, calmant, propre à prévenir ou corriger la putréfaction des humeurs, dont l’usage convient à ceux qui ont une ardeur interne, de l’agitation, de l’insomnie ; qui sont sujets aux maladies bilieuses, aux fiévres putrides. Mais il faut en user avec modération ; car son acide causeroit des coliques très-vives, & épaissiroit trop la bile.
LOCHE : petit poisson de la taille de l’éperlan, fort délicat, & qui s’apprête comme l’éperlan. (Voyez Éperlan.)
LONGE de Bœuf : c’est la partie qui est depuis les aloyaux jusqu’à la cuisse, qui comprend le flanchet & la piéce parée.
Longe de veau : c’est la même partie ; mais elle comprend la cuisse & le rognon qui est attaché aux vertebres lombaires.
Longe de veau à la braise. Faites refaire, & piquez-la de gros lard assaisonné ; garnissez une casserole ovale, comme pour une braise ; placez dessus la longe, & assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez, & faites cuire entre deux feux : étant cuite, faites-la égoutter, & la servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes & champignons, truffes & mousserons pour grosse entrée. On la sert aussi avec un
