Lentilles. (Maniere d’apprêter les) Choisissez les mieux nourries, larges, d’un beau blond, qui se cuisent promptement. Après les avoir épluchées & lavées, faites-les cuire dans l’eau, & les fricassez comme les haricots blancs. (Voyez Haricots.)
Lentilles (Potage de) en maigre. Mettez cuire des lentilles avec du bouillon maigre de racines ; faites un coulis, comme il vient d’être dit. Quand le coulis a été passé, mettez-y une cuillerée de lentilles entieres ; mitonnez des croûtes avec du bouillon de poisson ; mettez un petit pain farci au milieu ; jettez le coulis de lentilles sur votre potage, & servez chaudement.
Les lentilles de bon acabit, & bien cuites sont adoucissantes, nourrissantes, legérement échauffantes, & saines. Il y a peu de personnes qui ayent l’estomac assez mauvais pour être obligées de s’en abstenir entiérement : encore trouveront-elles le moyen d’en manger, en en faisant faire des purées ou coulis.
LEVAIN : morceau de pâte, qui s’est aigri par la fermentation, ou par quelque acide qu’on y a mêlé, & qui sert à faire lever la pâte, & à la rendre plus legere. Il faut tenir le levain chaud, sur-tout en hyver.
LEVRAUT : jeune liévre. Pour les différentes manieres de l’apprêter, (voyez Liévre.) Pour connoître un levraut de trois quarts, qui est parvenu à-peu-près à la grandeur naturelle, il faut le prendre par les oreilles, en les écartant. Si la peau se relâche, le liévre est jeune.
LIAISON : se dit, en cuisine, de ce qu’on emploie dans les sauces, pour leur donner plus de corps & moins de liquidité, comme sont les coulis, les jaunes d’œufs, la farine frite, ou la crême, &c.
LIERRE terrestre : plante rempante, très-connue & très-commune. La figure de ses feuilles, & ses tiges rempantes, qui le font ressembler au lierre, lui ont fait donner ce nom. C’est une espece
