avec sel, poivre & vinaigre ; coupez-la ensuite par grosses tranches, & faites-leur faire quelques bouillons dans une remoulade faite d’anchois, capres, persil, ciboules, le tout haché menu, & passé au jus de bœuf bien assaisonné, & une filet de vinaigre. Cuite de même, & par tranches, on la sert avec un ragoût de champignons, ris de veau, culs d’artichauts, sel, poivre, beurre & lard fondu, ou on laisse mitonner les tranches. On apprête de même les langues de veau.
Langue de bœuf, (Ragoût de) pour entrée. Faites cuire comme dessus, pour en ôter la peau ; lardez de gros lardons en travers ; mettez à la braise pour les faire cuire : en les servant, fendez-les tout du long, pour que le lard paroisse ; jettez par-dessus un ragoût de truffes, ou un bon coulis bien dégraissé.
Langue de bœuf. (Tourte de) Coupez une langue de bœuf salée par tranches bien minces ; rangez-les dans une tourtiere sur une abaisse de pâte fine ; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes, un peu de lard rapé ; couvrez d’une abaisse pareille à la premiere ; faites cuire. Quand elle est à moitié cuite, mettez-y un demi-verre de vin vermeil ; achevez de faire cuire, & servez avec un jus de citron.
Langues de carpes. Ce qu’on appelle communément langues de carpes, sont proprement le palais de ce poisson. C’est un morceau fort délicat ; on en fait des tourtes.
Langues de carpes. (Tourte de) Elle se fait de même que la tourte de laitances de carpes, si ce n’est que dans celles-ci on peut mettre des yeux & des cervelles de ce poisson. Les truffes y sont fort bonnes avec un jus de citron en servant. (Voyez ci-dessus au mot Laitances.) Quant aux qualités de cet aliment, elles sont les mêmes que celles de la carpe & des laitances.
Langues de cochon. Les langues de cochon se mettent à la braise, comme celles de bœuf, & se servent aux mêmes sauces. Pour le mieux, on les mange salées & fumées.
Langues de cochon fourrées. Échaudez-les & leur
