la même qu’au susdit article. On peut la servir aussi avec un ragoût de champignons. Les langues de veau & de cochon, à la broche, s’apprêtent & se servent de même.
Langues de bœuf aux concombres. Faites-les blanchir & cuire à la braise, comme ci-dessus ; ôtez la peau, & laissez refroidir ; faites un ragoût de concombres. (Voyez Concombres.) Mettez la moitié de ce ragoût dans un plat ; coupez votre langue par tranches, que vous arrangez dessus ; faites-leur prendre le goût de ce ragoût ; & pour servir, mettez par-dessus la moitié du ragoût qui reste. La langue de veau, qu’on sert avec une sauce hachée, se cuit de même.
Langue de bœuf au Parmesan. Faites-la dégorger & blanchir, & cuire ensuite dans du bouillon bien assaisonné. Étant cuite, ôtez-en la peau ; coupez-la par tranches, & la mettez dans une casserole avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, deux de réduction ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat ; rapez dessus du Parmesan, & y mettez vos tranches de langue ; mettez par-dessus le reste de la sauce ; couvrez d’autre Parmesan rapé ; faites glacer au four, ou sur un couvercle de tourtiere.
Langue de bœuf en brezole. Faites-la cuire un peu plus qu’à moitié à l’eau bouillante ; ôtez-en la peau ; coupez-la en filets minces, que vous mettez dans une casserole avec persil, ciboules, champignons ; le tout haché fin, sel & gros poivre, huile fine ; & faites cuire à très-petit feu. Quand le ragoût bouillira, ajoûtez un verre de vin blanc ; dégraissez ; mettez un peu de coulis ; & si la sauce n’est pas assez piquante, ajoûtez-y un jus de citron.
Langue de bœuf en hâtelettes. Faites-la dégorger dans l’eau, & blanchir à l’eau bouillante, & cuire ensuite avec du bouillon, sel, poivre, deux oignons, bouquet de fines herbes ; retirez-la presque cuite ; ôtez-en la peau, & la laissez refroidir ; coupez-la en tranches quarrées d’un doigt de longueur ;
