Les Harengs salés qu’on dessale dans du lait ; peuvent s’accommoder de même que les harengs frais ; mais la salure a décomposé leurs principes les plus sains, & ils n’ont jamais les qualités du hareng frais.
Le hareng frais est un aliment leger, savoureux, facile à digérer, & sain pour tout le monde, dont les personnes les plus délicates peuvent faire usage, & que l’on peut donner aux convalescens qui ont la permission de manger, pourvu qu’il entre peu de beurre dans son apprêt. Le hareng salé ne convient qu’aux plus forts tempéramens, à ceux qui digerent les alimens durs & âcres ; telles sont les personnes qui font beaucoup d’exercice ou des travaux violens. Le hareng sor est encore plus âcre, plus difficile à digérer, & incapable de nourrir.
HARICOT : ragoût de mouton ou de veau coupés par morceaux, comme on l’a vu au mot Côtelettes, Canard, &c.
HARICOTS : légume farineux, très-connu. On le mange verd dans sa gousse : on mange la gousse verte, avant que le légume y soit formé. On mange les haricots tendres hors la gousse, quand elle commence à se blanchir ; on les mange secs. Ceux qui se cuisent le mieux, sont les plus sains.
Haricots blancs à la crême. Prenez-en un demi-litron ; faites cuire à l’eau avec beurre, sel, poivre, bouquet de persil & ciboules, ail, trois cloux de girofle, feuille de laurier ; mettez-les égoutter sur un tamis ; mettez une chopine de crême dans une casserole ; faites bouillir en la remuant toujours, & réduire à moitié ; assaisonnez de bon goût, & y mettez vos haricots.
Haricots blancs au roux. Faites cuire à l’eau ; faites un roux avec beurre & farine, où vous mettrez un oignon haché ; faites-y fricasser les haricots avec persil, ciboules hachées, filet de vinaigre, mouillés de bouillon, sel & poivre. En les servant pour
