peau, & dont les extrémités sont ôtées, réduite en farine grossiere au moyen d’un moulin fait exprès. Le meilleur gruau vient, dit-on, de Touraine & de Bretagne. On en tire aussi d’excellent des Ardennes.
Gruau. (Entremets de) Mettez du gruau dans une marmite que vous remplirez de lait, avec un peu de cannelle en bâton, citron verd, coriandre, sel & girofle ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il forme une crême délicate ; passez-le à l’étamine dans une cuvette, & y mettez du sucre ; mettez-le sur le feu, sans le faire bouillir, & remuez jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu ; mettez ensuite sur la cendre chaude, & le couvrez de maniere qu’il se forme dessus une crême épaisse ; & servez chaud.
GUIGNE : espece de cerise précoce, moins ronde, d’une chair moins tendre que la cerise, plus douce. On ne les emploie point en confiture. On les sert sans apprêt. Il faut les choisir seulement belles & mûres. (Voyez Cerises.)
GUIMAUVE : plante fort commune, qui se trouve dans les lieux humides, le long des ruisseaux, & qu’on cultive avec succès dans les jardins, sur-tout dans les terres noires & grasses. Sa racine, qui est blanche & mucilagineuse, est d’un grand usage en médecine. On en fait des tablettes, ou pâte, un syrop ou looch qui adoucissent les âcretés de la poitrine, & facilitent l’expectoration. Les officiers de maison font cette pâte & syrop, & une conserve, comme nous l’allons dire.
Guimauve. (Conserve de) Prenez de la racine de guimauve bien nourrie, bien blanche, nettoyée ; coupez-la en plusieurs morceaux ; faites-la cuire en bouillir. Passez-la avec forte expression. Faites dessécher à la poële, & la délayez ensuite dans du sucre cuit à cassé ; livre de sucre pour livre de guimauve.
Guimauve. (Pâte de) Nettoyez, & faites cuire & dessécher comme la précédente, jusqu’à ce que
