gomme, du girofle & du sucre, sur la mesure donnée ; la moitié pour demi-livre, le double pour deux livres, ainsi du reste.
GLACE : ce mot exprime différens procédés selon les substances pour lesquelles on l’emploie. En terme de cuisine, c’est faire réduire des jus en gelée, pour donner à un ragoût une espece de croute transparente. Dans l’office, c’est faire cuire du sucre à lissé, & y tremper les fruits qu’on veut glacer. En pâtisserie, c’est mettre du sucre avec du blanc d’œuf, dont on met une couche sur ce qu’on veut. On glace les liqueurs pour les rafraîchir comme les eaux de fraises, de framboises, de groseilles, &c. & qu’on met dans des moules de fer-blanc, qu’on couvre de glace, dans laquelle on a mis du sel, pour augmenter le degré du froid.
GLANDE : plexus de vaisseaux déliés, qui sert à séparer les humeurs ou à lubréfier certaines parties. Les glandes sont, pour l’ordinaire, tendres & agréables au goût, nourrissantes & d’un bon suc, de facile digestion.
GODIVEAU : hachis de toutes sortes d’ingrédiens, dans lequel il entre beaucoup de lard & de graisse, & qui, par-là même, est indigeste & pesant sur l’estomac. Sa préparation d’ailleurs exige beaucoup d’apprêts, sur-tout le godiveau de Pourperon, & le pâté de godiveau.
GOGUE au sang : préparation d’un foie de veau, dans laquelle il entre de la graisse & du sang de porc ou de veau ; mets indigeste en ce que le sang des animaux, de quelque maniere qu’on le prépare, est difficile à digérer, se coagule aisément, & fournit quantité d’humeurs grossieres & impures.
GOUJON : il y en a de deux sortes, de mer & d’eau douce ; on les frit l’un & l’autre, ou on les accommode comme l’éperlan. (Voyez Éperlan.)
GRENADE : fruit d’un arbrisseau dont on forme de très-belles palissades & très-agréables à la vue. Ce fruit, dont l’écorce est fort dure, ne vient bien
