Foies gras à l’Espagnole. Embrochez vos foies ; bardez de lard cuit. Servez avec une sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauces.)
Foies gras au jambon. Coupez du jambon fort menu ; passez le roux avec vos foies, une ciboule & du persil haché fin ; faites cuire à petit feu dans une tourtiere au four ou au foyer, feu dessus & dessous ; assaisonnez de bon goût, & mettez une tranche de citron. Servez avec du bon jus.
Foies gras en rôtie. Passez-les d’abord à la poële ; hachez-les ensuite avec du lard, quelques champignons, fines herbes, sel & poivre ; faites-en des rôties que vous ferez cuire à petit feu dans une tourtiere.
Foies gras. (Ragoût de) Faites blanchir vos foies ; passez des champignons coupés en dés avec un bouquet ; mouillez de bouillon & de coulis ; mettez vos foies entiers ; faites-les bouillir quelques bouillons, & servez avec un jus de citron.
Foies gras. (Tourte de) Faites une abaisse de demi-feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; mettez du lard ratissé, avec sel, poivre, fines épices & fines herbes ; arrangez-y vos foies gras avec champignons, crêtes, truffes vertes & mousserons, bouquet au milieu ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau battues & minces, & bardes de lard, & par-dessus tout une seconde abaisse ; dorez d’un jaune d’œuf, & mettez au four ; ôtez ensuite le veau & le lard ; dégraissez & servez avec une essence de jambon.
Foie de veau à la braise. Piquez votre foie de gros lard bien assaisonné ; garnissez le fond de votre marmite de bardes de lard & tranches de bœuf minces, sel, poivre, fines herbes, épices, tranches d’oignon, carottes & panais, persil haché & ciboules entieres ; mettez votre foie ; couvrez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous, mais doucement. Servez avec un ragoût de ris de veau par-dessus. (Voyez Ragoût). On peut encore le
