une espece ; mais comme ils prennent beaucoup de friture, ils sont indigestes. Ils sont plus sains, rôtis & accommodés à la sauce blanche.
FOIE : viscere, qui, dans les animaux, est destiné à séparer la bile du sang. Ceux des volailles & du veau sont d’une digestion assez facile ; mais ceux des quadrupedes, sur-tout s’ils sont déjà vieux, sont d’une substance compacte, & un très-mauvais aliment.
Foies gras à la braise. Saupoudrez vos foies de sel menu, poivre & fines herbes ; enveloppez-les d’une barde de lard & d’une feuille de papier un peu mouillé ; ficellez-les, & les mettez entre deux braises, cuire à petit feu. Servez chaud avec du bon jus.
Foies gras à la crépine. Prenez les plus maigres de vos foies gras ; hachez-les avec du lard blanchi, un peu de graisse & de moëlle, truffes, champignons, ris de veau, persil, ciboules & jambon cuit, & liez le tout d’un jaune d’œuf ; coupez de la crépine par morceaux, selon la grosseur de vos foies ; mettez de votre farce sur cette crépine, ensuite un foie gras ; recouvrez de farce, & que le tout soit bien renfermé dans la crépine ; ajustez vos foies dans du papier pour les mettre sur le gril, ou mieux, dans une tourtiere ; pour les mettre au four ; ensuite dépecez vos crépines. Servez avec un peu de jus chaud, poivre, sel & jus d’orange.
Foies gras. (Autre crépine de) Mettez des foies gras dans une tourtiere avec des bardes de lards dessous ; assaisonnez de sel, poivre, & recouvrez de bardes ; faites cuire au four ou au foyer, feu dessus & dessous, sans les laisser sécher. Faites un ragoût de champignons. (Voyez Champignons.) Tirez vos foies à sec ; faites-les mitonner dans ce ragoût, & servez chaud. On peut aussi les paner & les faire cuire au four, comme dessus, & les servir avec de bon jus & du jus d’orange.
