servir, liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés dans la crême.
Filets de poularde aux pistaches. Vos filets levés, mettez-les dans une bonne essence de jambon ; ajoûtez une poignée de pistaches épluchées & égouttées ; faites chauffer sans bouillir.
Filets de brochet aux montans. Coupez un brochet par filets sans écailler ; si c’est en gras, faites cuire dans une bonne braise ; si c’est au maigre, dans un court-bouillon. Quand ils sont cuits, levez la peau, dressez & servez autour un ragoût de montans. (Voyez à l’article Ragoût.)
Filets de poisson à l’Italienne. Levez des filets de différens poissons de la longueur d’un doigt, & de deux doigts d’épaisseur ; faites-les mitonner avec de bonne huile, un jus de citron, un verre de vin blanc, persil, ciboules, échalotes, ails hachés, basilic, sel, poivre ; mettez-les égoutter ; dressez & mettez dessus une sauce hachée, legere & pointue.
Filets de poissons en caisse. Foncez une caisse avec une farce, soit de brochet ou de carpe ; mettez un morceau de beurre avec persil, ciboules, champignons hachés ; & liez de dix jaunes d’œufs avec de la mie de pain trempée dans la crême ; assaisonnez de bon goût ; mettez vos filets de poisson par-dessus, & recouvrez de la même farce ; saupoudrez de mie de pain, & faites cuire au four ; couvrez d’une feuille de papier ; dégraissez ensuite, & servez avec une essence maigre.
Filets de poissons frits. Prenez les filets de tel poisson que vous voudrez ; faites-les mariner avec sel, poivre & vinaigre ; essuyez & les farinez ; faites frire, & servez garnis de persil frit.
Filet de sanglier à la poivrade. Cuit, froid & coupé comme dessus ; mettez les filets dans une poivrade ; passez ensuite à feu doux quelques racines, une tranche de jambon, un peu de beurre que vous mouillerez d’un peu de bouillon au bout d’une demi-
