FAISAN : oiseau originaire de la Cochilde, actuellement la (Mingrélie), naturalisé depuis long-tems dans ce pays-ci. Il est de la grosseur d’un coq, d’un plumeau beau & varié, d’un goût exquis.
Faisan à la braise. Foncez une marmite de lard & de tranches de bœuf battus, avec sel, poivre, fines épices, fines herbes, tranches d’oignons, panais & carottes ; sur le tout mettez le faisan, & par-dessus même assaisonnement que dessous. Faites cuire à petit feu dessus & dessous. On peut le servir avec un ragoût de foies gras, ou d’huitres, ou d’écrevisses au gras, après l’avoir tiré de sa braise, & égoutté. Voyez à l’article des Ragoûts.
Faisan à la broche. Plumé & vuidé, il se pique de menu lard. On le couvre d’une feuille de papier, & on le met à la broche. Quand il est presque cuit, on ôte le papier, pour lui faire prendre une belle couleur, & se sert avec une sauce au verjus, sel & poivre, ou avec le jus d’orange.
Faisan à la sauce à la carpe. Retroussez le faisan ; couvrez l’estomac d’une barde de lard ; faites rôtir à propos. Pendant la cuisson, foncez une casserole de tranches de veau & jambon, oignons, racine de persil & bouquet de fines herbes ; ayez une carpe vuidée ; lavez-la dans une eau seulement ; coupez-la par tronçons ; mettez le tout sur le feu, pour prendre couleur ; mouillez ensuite d’un bon jus de veau & d’un verre de vin de Champagne ; ajoûtez une gousse d’ail, des champignons & truffes hachés, avec quelques croûtes de pain. Le tout bien cuit, passez à l’étamine, exprimez fortement. Si la sauce n’étoit pas assez bien liée, ajoûtez-y un peu de coulis de perdrix ; mettez votre faisan sans sa barde, & le
