piquez-le d’anchois & d’anguilles ; mettez à la broche ; arrosez-le d’une marinade faite de parties égales de bouillon & vinaigre, tranches d’oignon, citron, poivre & sel, & beurre. Servez-le sur le reste de la marinade, lié d’un coulis de poisson ou d’écrevisses, avec deux anchois dedans & quelques capres.
Esturgeon au court-bouillon en maigre. Faites cuire comme le brochet, (voyez Brochet,) & servez à sec.
Esturgeon aux croûtons. Coupez par petites tranches, & passez au beurre avec persil, ciboules, échalotes hachées, sel & gros poivre ; retournez pour faire cuire des deux côtés ; mettez ensuite dans une casserole du beurre manié de farine, un verre de vin rouge ; faites bouillir un instant ; mettez-y une pincée de capres hachées ; faites chauffer sans bouillir, & servez garnis de croûtons frits.
Esturgeon aux fines herbes. Coupez par tranches d’un doigt d’épaisseur ; mettez avec lard fondu, poivre & sel, fines herbes, persil & ciboules hachés ; laissez prendre goût une heure ou deux ; panez de mie de pain fine : faites griller & servez à sec sur une serviette, ou avec une sauce hachée piquante, ou une remoulade.
Esturgeon en fricandeaux au gras. Piquez-le de menu lard ; farinez-le, & lui faites prendre couleur dans du lard fondu ou sain-doux ; faites cuire ensuite avec bon jus de bœuf & fines herbes, tranche de citron, truffes, champignons, ris de veau & bon coulis ; dégraissez, & servez avec un filet de verjus.
Esturgeon grillé en gras. Coupez-le par morceaux ; faites cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel & poivre, laurier & un peu de lait, à petit feu ; panez les morceaux ; mettez sur le gril ; servez à sec sur une serviette, ou avec une sauce comme aux queues de mouton à la Sainte-Menehould. (Voyez Queues de mouton.)
Esturgeons (Haricots d’ ) aux navets. Coupez-le
