Dindon pané, à l’estragon. Prenez-le non engraissé & mortifié ; faites cuire à la broche ; délayez deux jaunes d’œufs avec du beurre fondu ; frotez-en l’estomac du dindon ; panez-le ; & quand il sera de belle couleur, servez avec une sauce à l’estragon, qui se fait avec de l’estragon blanchi & haché très-fin, qu’on met dans une bonne essence, avec un pain & demi de beurre de Vanvre, ou pareille quantité de bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu, & servez avec un jus de citron.
Dindon. (Pâté de) Farcissez un dindon, comme il a été dit ci-dessus, réservant un peu de la farce, pour mettre sur une abaisse de bonne pâte ; assaisonnez le dindon ; ajoûtez une feuille de laurier ; couvrez-le de tranches de veau & bardes de lard, & d’une autre abaisse ; & mettez au four. Étant cuit, ôtez les tranches de veau & bardes de lard ; dégraissez ; mettez un ragoût de ris de veau, champignons & crêtes. (Voyez Ris de veau) Servez chaud. On peut aussi servir ce pâté sans ragoût, avec un coulis clair de veau & jambon.
Dindon (Pâté de) froid. Faites-le refaire ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel, poivre, épices mêlées, fines herbes, persil & ciboules hachés ; pilez le foie avec une truffe verte hachée, lard rapé, sel & poivre, fines herbes, épices, laurier, truffes vertes pelées ; assaisonnez dessus comme dessous, lard pilé, morceau de beurre frais ; garnissez de bardes de lard ; couvrez d’une seconde abaisse ; dorez & faites cuire au four l’espace de quatre heures ; faites un trou au milieu, de peur qu’il ne creve. Quand il est cuit, bouchez le trou & laissez-le refroidir. Servez dans un plat sur une serviette blanche.
Dindon piqué de jambon à l’échalote. Prenez-le comme le précédent ; faites-le refaire, & piquez de jambon, comme vous feriez de lard ; couvrez de
