doux. Pour ceux de garniture, faites-les avec votre farce empâtée dans une pâte de beignets, & faites frire. On les peut aussi faire farinés ou panés.
CULOTTE de Bœuf : morceau après la queue, autrement derriere du cimier. C’est la piéce la plus estimée du bœuf.
Culotte de bœuf à la braise, aux oignons d’Hollande. Desossez & ficellez-la ; mettez-la dans une bonne braise, à la moitié de sa cuisson ; mettez-y une trentaine d’oignons d’Hollande, ou, à leur défaut, d’oignons rouges. Quand elle est cuite, égouttez-la & la garnissez d’oignons tout autour, & servez avec une sauce de belle couleur par-dessus. On peut servir toutes sortes de culottes à la braise avec divers ragoûts & sauces, selon le goût.
Culotte de bœuf à l’Angloise. Dressez ; enveloppez dans une serviette ; faites cuire dans une bonne braise, & servez bien égouttée, garnie de filets d’aloyau glacés, & choux farcis avec une bonne essence par-dessus.
Culotte de bœuf au salpicon. Faites cuire à une bonne braise, comme dessus. Égouttez & servez avec une sauce au salpicon. (Voyez Salpicon.)
Culotte de bœuf en écarlate. Choisissez-la bien mortifiée & bien couverte ; desossez & lardez de gros lardons assaisonnés d’épices pilées, coriandre, poivre long, girofle & gingembre. Prenez un quarteron de salpêtre bien pilé, & frottez-la bien à différentes fois, pour la rendre rouge, sans touchez au côté couvert. Mettez-la dessus une terrine, avec environ un litron de sel pilé, une poignée de genièvre, thym, basilic, six feuilles de laurier. Frotez bien votre culotte de ces ingrédiens ; couvrez-la & la laissez huit jours en prendre le goût ; après quoi, vous remplirez votre terrine d’eau que vous ferez chauffer, & vous laverez bien votre piéce de bœuf. Couvrez-la de bardes de lard, du côté qu’elle est couverte ; enveloppez-la dans une ser-
