à sec, sur une serviette, garni de persil verd. Si vous voulez le servir pour entrée, servez chaud, & par-dessus, un ragoût de ris de veau. (Voyez Ris de veau.) On le peut servir aussi avec un ragoût de pois verds, ou avec une purée. (Voyez Pois & Purée.) Pour les parties du cochon, voyez aux articles particuliers les différens apprêts qu’on en fait.
Cochon de lait en ragoût. Coupez-le en quatre ; passez-le à la casserole, avec lard fondu. Faites-le cuire avec du bouillon & un verre de vin blanc, bouquet, sel, poivre, champignons, olives desossées, qu’on fait bien cuire ; liez la sauce avec la farine ; servez chaudement.
La chair du cochon est difficile à digérer, ne fournit que des sucs grossiers qui sont sujets à former des humeurs de mauvaise qualité, & à causer des maladies putrides, des maladies de peau : il n’y a que les gens les plus robustes, & qui travaillent beaucoup de corps, ou font des exercices violens, qui doivent se permettre le cochon ; encore pourront-ils avoir bientôt lieu de s’en repentir, s’ils en mangent très-souvent ou beaucoup à la fois. Les personnes délicates, & ceux qui menent une vie sédentaire, ne doivent pas en manger, de quelque maniere qu’il soit accommodé, si ce n’est un peu de jambon bien cuit. La chair du cochon de lait est visqueuse, relâche l’estomac, émousse les sucs digestifs, & lâche souvent le ventre ; ce qui prouve qu’il en faut user modérément.
COINGS : fruit d’un arbre appellé coignassier. Cet arbre a le tronc noueux & tortu, le branchage confus & incliné vers la terre. Quand cet arbre, qui ne s’éleve guères, vieillit, son écorce s’en sépare. Il fleurit vers la fin d’Avril : son fruit, qui ressemble à la poire, jaunit en mûrissant. Il a l’odeur forte, un goût acerbe ; & sa qualité est astringente : il ne se mange point crud. On en fait des compôtes, des marmelades, des confitures, des gelées ; une
