hachis de truffes, champignons, crêtes, ris de veau, lard pilé, sel & poivre ; recouvrez d’une seconde abaisse. Faites cuire environ une heure & demie au four. Mettez, en servant, du jus de mouton. Il est encore plusieurs façons d’apprêter le chapon ; mais elles sont trop compliquées pour cet ouvrage, qui n’a pour objet que la cuisine à portée de tout le monde. [Voyez dans le Dictionnaire domestique, qui se trouve chez le même libraire que celui-ci, la maniere d’engraisser les chapons.]
La chair du chapon, jeune, tendre & gras, est un aliment délicat, de bon goût, leger, aisé à digérer, & nourrissant pour tout le monde, même pour les convalescens, dès qu’on leur permet de manger de la viande.
CHARBONNÉE : petit aloyau de bœuf, tiré des fausses côtes. Quand elle est tendre, on la met sur le gril avec persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre, huile fine, & panée avec mie de pain.
Charbonnée à la braise. On la fait cuire avec sel, poivre, bouquet garni de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, cloux, oignons, racines, & ce qu’il faut de bouillon pour la mouiller ; & on la sert avec différens ragoûts de légumes.
CHATAIGNE : fruit connu, d’une substance farineuse, renfermée dans une écorce brune & lisse. Quand ce fruit est gros, on l’appelle Marrons. [Voyez au mot Marrons.]
CHERVIS : racine connue, de la grosseur du doigt, d’un demi-pied ou huit pouces de longueur, douce, & fort bonne à manger, qu’on fait cuire dans l’eau, après l’avoir bien nettoyée ; on la met ensuite dans une pâte claire, & on la fait frire. Elle est plus saine, cuite à l’eau bouillante, & apprêtée avec de bon beurre ; ou comme les cercifis. [Voyez Cercifis.]
