Les champignons les mieux choisis pour l’espece & le degré de maturité, & bien cuits, sont un aliment échauffant, qui, quoique difficile par lui-même à digérer, favorise cependant la digestion des autres alimens. Je n’exhorterai pas à les bannir de la cuisine, puisque ni le jugement défavorable que les médecins en ont porté de tout tems, ni les maux que tout le monde sçait qu’ils produisent, n’ont encore pu déterminer les gens les plus instruits à s’en priver. J’avertis seulement les personnes délicates, & dont l’estomac est foible ; celles qui sont sujettes aux maladies nerveuses, aux maux d’estomac, aux coliques des intestins, aux dévoiemens & dyssenteries, que les champignons sont un des alimens & même des assaisonnemens qu’elles doivent s’interdire avec le plus de soin. Quand aux convalescens, il suffit de leur dire que cet aliment renouvellera bientôt leurs maux, ou leur en causera d’autres. S’ils s’en permettent même une petite quantité, le souvenir de la maladie les rendra, sans doute, plus dociles.
CHAPON : coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre sa chair plus délicate. Pour les engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage qu’on appelle épinette ; on les nourrit d’orge ou de froment ; & de tems à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge & de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement jusqu’à ce qu’ils soient au point où on les veut.
Chapon à la braise. Prenez un bon chapon ; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion. Assaisonnez-le de sel, poivre & fines herbes bien hachées. Mettez-le dans une braise, (Voyez Braise, ) & couvrez bien. Quand il est cuit, tirez-le & servez avec
