Carpe frite. Votre carpe bien écaillée & vuidée, ouvrez-la par le dos, & mettez dans une friture bien chaude ; quand elle sera cuite & de belle couleur, égouttez-la & saupoudrez de sel.
Carpe grillée. Marinée & grillée, comme dessus, faites une sauce avec beurre roux, capres, anchois, citron verd & vinaigre. Assaisonnez de sel, poivre & muscade : on peut y faire une sauce blanche ordinaire, ou bien faite avec beurre frais, sel, poivre, persil, ciboules hachés menu, bouillon de poisson ou purée claire ; le tout passé à la casserole, qu’on met sur la carpe avec un jus d’orange.
Carpe grillée à l’oseille. Ciselez votre carpe sur les côtés, & faites mariner avec beurre fondu, sel & poivre. Mettez sur le gril, & servez avec un ragoût d’oseille, laitue, cerfeuil cuits avec du beurre & de bon bouillon ; assaisonnez comme il convient & liez avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Carpe. (Hachis de) Écorchez & prenez la chair ; hachez-la avec sel, poivre & fines herbes, champignons, laitances & culs d’artichauts. Le hachis fait, passez-le dans une casserole au blanc. Ajoûtez-y du bouillon de poisson ou de la purée claire ; laissez-le bien mitonner ; & servez, pour entrée, avec un jus de citron, garni de champignons frits, ou capres, ou andouillettes de poisson.
Carpe. (Pâté de) Habillez & lardez de lardons d’anguille bien assaisonnés une belle carpe ; faites une abaisse de sa longueur ; dressez, couvrez d’une autre abaisse. Faites cuire à petit feu ; & au milieu de la cuisson, mettez-y un verre de vin blanc.
On peut aussi farcir la carpe, comme on l’a dit à l’article Carpe farcie, & jetter dans le pâté un ragoût d’huitres bien dégraissé. (Voyez Huitre.)
Carpe. (Ragoût de) Lardez votre carpe de gros lardons d’anguilles, & la passez au beurre roux avec un peut de farine frite, champignons, fines herbes, sel & poivre, muscade, citron verd, & un verre de vin blanc ; quand elle sera cuite, ajoûtez au ra-
