jus, & liez ensuite avec des jaunes d’œufs délayés dans la crême. Servez votre canard cuit à la braise & bien égoutté, dans un plat, votre ragoût de pois par-dessus. Les poitrines de veau à la braise, les terrines de tendrons de veau à la braise, les oisons & pigeons qu’on fait cuire de même, se servent aussi avec le même ragoût de petits pois.
Canard. (Coulis de) Pilez un canard rôti ; faites rissoler de jambon & le mettez dans un pot avec une poignée de lentilles ; faites cuire le tout avec un peu de girofle, sarriette, ail & ciboule : pilez ce mêlange avec la chair du canard ; passez-le ensuite à la casserole, au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & passez à l’étamine.
Canard en salmi. (Voyez Alouettes en salmi.)
Canard farci. Détachez la peau de la chair ; levez l’estomac, farcissez-le de blanc de chapon & poularde ; faites cuire à la braise, & servez avec tel ragoût que vous jugerez à propos.
Canard. (Pâté froid de) Piquez-le de gros lard bien assaisonné avec sel, poivre, fines herbes & épices ; faites une farce du même assaisonnement ; farcissez-en vos canards, & foncez l’abaisse de dessous du même assaisonnement. Mettez du lard & une feuille de laurier entre les canards ; couvrez de bardes de lard par-tout ; finissez le pâté à l’ordinaire ; mettez au four ; & lorsqu’il aura pris couleur, percez par-dessus, de peur qu’il ne crêve. Au bout de quatre ou cinq heures, tirez-le ; & étant à demi-froid, renversez-le sens-dessus-dessous, & le laissez refroidir. Servez pour entremets sur une serviette blanche.
Canard. (Ragoût de) Mettez cuire à demi à la broche, & achevez sa cuisson dans un ragoût de ris de veau, culs d’artichauts, truffes, champignons, pointe de rocambole, fines herbes & assaisonnement convenable ; on peut le servir garni de fricandeaux, ou autres garnitures.
Canard. (Sauce pour le) Prenez du jus de veau assaisonné de poivre & sel ; mettez-y le jus de deux
