plat, & couvrez-le d’un autre. Étant froid & pris de bonne sorte, coupez le caillé par morceaux avec un couteau ; puis recouvrez le plat & posez-le sur le feu seulement pour le raffermir. Cela fait, tirez les caillebotes du petit lait, pour les mettre égoutter sur un tamis, & arrangez-les dans une porcelaine : ayez de la crême douce, dans laquelle vous ferez fondre du sucre en poudre ; versez-la, & servez.
Voilà un de ces mets singuliers, qui ne conviennent qu’aux gens qui ont un excellent estomac & qui mènent une vie active. La partie blanche du lait & son acidité, causeroient aux personnes délicates des aigreurs ou dévoiemens.
CAILLETEAUX rôtis. (Voyez Cailles.)
Cailleteaux au salpicon. Prenez six cailleteaux ; flambez-les, & faites-les refaire. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon, legérement assaisonnées, un peu de lard fondu. Mettez vos cailleteaux, l’estomac en-dessus ; recouvrez de bardes de lard ; faites cuire à la braise à très-petit feu ; après quoi, dressez sur un plat, après les avoir bien essuyés de leur graisse. Pour le salpicon ; prenez champignons, ris de veau blanchis, coupés en dés, un bouquet de fines herbes ; passez le tout avec un morceau de beurre, une tranche de jambon. Mouillez d’un bon bouillon ; faites cuire, & dégraissez. Ajoûtez sur la fin de la cuisson du coulis, quelques morceaux d’artichauts cuits & coupés en dés, avec des petits œufs blanchis ; le tout cuit & assaisonné de bon goût, servez dans ce salpicon vos cailleteaux.
CAISSE de filets de viandes mêlées. Faites une farce fine avec blancs de volaille cuite, lard, graisse de bœuf blanchir, persil, ciboule, champignons, pointe d’ail, sel, poivre ; le tout haché & lié avec six jaunes d’œufs ; foncez les caisses de cette farce ; mettez dessus vos filets de viandes que vous aurez. Couvrez-les de la même farce, que vous unirez avec du bœuf battu ; poudrez de mie de pain, &
